ENFERMEDADES TRANSMITIDAS por alimentos (ETAs)

Botulismo

Toxina botulínica (producida por la bacteria Clostridium botulinum)

Las esporas de esta bacteria están ampliamente distribuidas. Pero estas bacterias producen la toxina solamente en un ambiente anaeróbico (sin oxígeno) de baja acidez. Se ha encontrado en una gran variedad de alimentos enlatados, como maíz, frijoles verdes, sopas, espárragos, champiñones, atún, y paté de hígado. También en carnes preparadas, jamón, salchichas, berenjenas rellenas, langosta, y pescado ahumado y salado.

Inicio:Generalmente de 4 a 36 horas después de comida.

Síntomas: Síntomas neurotóxicos que incluyen visión doble, dificultad para tragar, dificultad al hablar, y parálisis progresiva del sistema respiratorio.

Busque atención médica inmediata. El botulismo puede ser fatal.

Campylobacteriosis (Campylobacter jejuni)

Bacterias en aves de corral, ganado y ovejas, pueden contaminar la carne y la leche de estos animales. Principales fuentes de alimentos crudos: aves de corral crudas, carne y leche no pasteurizada.

Inicio:Generalmente de 2 a 5 días después de comer.

Síntomas: Diarrea, dolores abdominales, fiebre, y algunas veces heces fecales con sangre.

Listeriosis (Listeria monocytogenes)

Se encuentra en quesos blandos, leche no pasteurizada, productos de mar importados, camarones cocinados. La Listeria, a diferencia de muchos otros microorganismos, es resistente al calor, sal, nitritos y acidez. Sobreviven y crecen a bajas temperaturas.

Inicio: De 7 a 30 días después de comer, pero la mayoría de los síntomas se han reportado después de 48-72 horas del consumo de los alimentos contaminados.

Síntomas: Fiebre, dolor de cabeza, náuseas, y vómitos. Afecta principalmente a mujeres embarazadas y sus fetos, recién nacidos, personas de edad avanzada, personas con cáncer, y a aquellos con un sistema inmune débil. Puede causar muerte del feto y del niño.

Envenanamiento de alimentos por Perfringens (Clostridium perfringens)

En la mayoría de los casos es causado por no mantener los alimentos calientes. Algunos organismos están a menudo presentes después de cocinar y se multiplican a niveles tóxicos durante el enfriamiento y almacenaje de los alimentos preparados. Las carnes y sus derivados son los alimentos más frecuentemente implicados.

Inicio:Generalmente de 8 a 12 horas después de comer.

Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos.

Salmonelosis (Bacteria Salmonella)

Los alimentos más frecuentemente involucrados son las carnes crudas, aves de corral, leche y otros productos lácteos, camarones, ancas de rana, levaduras, coco, pastas y chocolate.

Inicio: Generalmente de 8 a 12 horas después de comer.

Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos.

Shigelosis (disentería bacilar) (Bacteria Shigella)

Está presente en la leche y productos lácteos, aves de corral y ensalada de papas. Los alimentos se contaminan cuando un portador humano no se lava las manos y tiene contacto con líquidos o alimentos que no son cocinados posteriormente. Los organismos se multiplican en alimentos que han sido dejados a temperatura ambiente.

Inicio: de 1 a 7 días después de comer.

Síntomas: Espasmos abdominales, diarrea, fiebre, vómitos, y sangre, pus, o mucosidad en las heces fecales.

Envenenamiento de alimentos por Staphylococos Enterotoxina de Staphylococos (producida por la bacteria Staphylococcus aureus)

La toxina es producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria son dejados demasiado tiempo a temperatura ambiente. Las carnes, aves de corral, atún, ensalada de papas y macarrones, y pastelería rellena con crema son ambientes propicios para que estas bacterias produzcan la toxina.

Inicio:Generalmente de 30 minutos a 8 horas después de comer.

Síntomas: Diarrea, vómitos, náusea, dolores abdominales, espasmos y cansancio.

Infección por Vibrio (Vibrio ulnificus) 

Las bacterias viven en aguas costeras y pueden infectar humanos ya sea a través de heridas abiertas o por el consumo de mariscos contaminados. Las bacterias son más abundantes en climas cálidos.

Inicio: Repentino.

Síntomas: Resfriado, fiebre, y/o cansancio. Personas de alto riesgo son aquellas con problemas del hígado.

Amibiasis (Entamoeba histolytica)

Existen en el tracto intestinal de humanos y son eliminadas en las heces fecales. Aguas contaminadas y vegetales cultivados en suelos contaminados diseminan la infección.

Síntomas: Dolores de calambres severos, hipersensibilidad al colon y el hígado, heces fecales matinales no compactas, diarrea recurrente, pérdida de peso, fatiga, y algunas veces anemia.

Giardiasis (Giardia lambria)

Relacionada más frecuentemente con el consumo de agua contaminada. Puede ser transmitida por alimentos contaminados y mal cocinados, o a través de manipuladores de alimentos que no se han lavado las manos.

Síntomas: Surgimiento repentino de heces fecales con gases y acuosas, calambres abdominales, náusea, y vómito. Afecta especialmente a excursionistas, niños y viajeros.

Virus de la Hepatitis A

Los moluscos (ostras, almejas, y otros bivalvos) crudos son portadores particularmente potentes puesto que al cocinarlos no siempre se destruye al virus. Los alimentos se contaminan cuando un portador humano no se lava las manos después de ir al baño.

Síntomas e Inicio: Comienza con decaimiento, pérdida del apetito, náusea, vómito y fiebre.

ACTIVIDAD:

Elabora una presentación en Power Point donde presentes cada una de las ETAs. Puedes ampliar la información con otras páginas. (Incluir video)

1. ¿Qué sabes sobre Higiene y manipulación de alimentos?

Visita la siguiente página, lee y elabora un resumen hasta la diapositiva 16. Ilustra el tema. Trabaja en tu cuaderno.

http://www.slideshare.net/dorisbeltran/higiene-y-manipulacion-de-alimentos

     2.  Elabora en Word un informe de lectura sobre el tema: Manipulación de alimentos.

Pautas: Arial, 12, justificar, insertarle imágenes, fecha y número de página. Recuerda incluir la netgrafía

Envíalo tu correo y a bernardaarroyave21@yahoo.es

Dibuja el siguiente esquema en tu cuderno y explícalo con tus propias palabras.